Schwarz Brennerei
Fertigung
Anfang 2019 trafen sich 2 Mostereiinhaber, Jochen Schwarz von der Mosterei Kneese und Thomas Wendik von der Mosterei Möckel, beide beheimatet in Nordwestmecklenburg, um gemeinsam eine Idee zu verwirklichen. Eine Abfindungsbrennerei wie es sie im Süden Deutschlands zu tausenden gibt, sollte entstehen.
Dies war seit dem Wegfall des Branntweinmonopoles im Jahr 2018 auch in Norddeutschland möglich. Schnell war der Platz in dem Gebäude der Mosterei Kneese gefunden und nach einigen Bauarbeiten war es im Oktober 2019 war es dann so weit: Das erste Destillat aus eigenem Obst wurde mit einer neuen Destillationsanlage der Firma Arnold Holstein gewonnen. Es war eine kleine Menge feinen Zwetschgenbrandes. Um feine Obstdestillate herzustellen braucht man folgendes:
• Gutes und sauberes, optimal ausgereiftes Obst
• Maschinen zum Waschen, Zerkleinern und gegebenenfalls Passieren des Obstes sowie Fässer für die Maischebereitung und Lagerung
• Ein wenig Hefe um die Gärung in Gang zu bringen und in die richtige Richtung zu lenken
• Eine Gute Brennanlage um ein sauberes und aromatisches Destillat herzustellen
• Ein paar Messinstrumente um das hochprozentige Destillat auf Trinkstärke zu verdünnen
• Geduld und Freude bei der Arbeit
Der Ablauf im einzelnen:
Zunächst werden pro Brennvorgang etwa 150 kg Obst gesammelt, gepfückt oder geschüttelt. Dabei ist es ungemein wichtig, den optimalen Reifezeitpunkt zu erwischen, damit nur das Beste aus dem Obst nachher auch in dem Destillat landet. Das Obst soll auch frei von Faulstellen sein. Diese beeinflussen den Geschmack des Destillates negativ und können im Fass zu Fehlgärungen führen.
Ist das Obst eingesammelt und zur Brennerei gebracht, wird es dort gewaschen, fein zerkleinert und wenn nötig entsteint. Die so entstandene Maische wird in Gärfässer gefüllt und Hefe wird untergerührt. Ab 10° C beginnt durch die Hefe nach einigen Tagen die Gärung.
Dabei wird durch die Hefe der vorhandene Zucker in Alkohol umgewandelt. Dabei wir Kohlendioxid frei, das durch einen Gärspund aus dem Fass gelassen wird, ohne das Sauerstoff in das Fass eindringt. Ein Zuckern der Maische ist nicht erlaubt. Nur der Zucker der im Obst ist, wird vergoren.
Wenn die Gärung nach einigen Wochen abgeschlossen ist, liegt der Alkoholgehalt in der Maische je nach Frucht und Zuckergehalt zwischen 4 und 10 %. Es ist also eine Flüssigkeit, die ein wenig an Wein erinnert, aber (fast) alle Teile der Frucht enthält.
Der entstandene Alkohol ist, ähnlich wie zu Fett, ein Geschmacksträger der diverse Aromastoffe im Obst „aufnimmt“.
Diese Maische wird in die Brennblase des Destilliergerätes gefüllt und erhitzt. Der Brenner nutzt die Tatsache aus, dass verschiede Alkohole bei unterschiedlichen Temperaturen verdunsten (gasförmig werden). Wenn nun die Maische in der Blase sehr langsam und gleichmäßig erhitzt wird, kann der Brenner die unterschiedlichen gasförmigen Alkohole mitsamt den anhaftenden Aromastoffen getrennt voneinander durch Kondensation (abkühlen) auffangen.
Nun besteht die Kunst darin, die giftigen Alkohole (zum Anfang der Destillation) und die schlecht schmeckenden Alkohole (am Ende der Destillation) abzutrennen und nur den aromatischen Mittelteil für das später zu geniesende Destillat zu verwenden.
Der Alkoholgehalt des gewonnenen Destillates beträgt etwa 80 Vol %. Das Destillat wird bei uns oft arten- und sortenrein gesammelt. Dann erfolgt eine Lagerung in Glasballons oder Edelstahlbehältern für 1 – 6 Monate. Dabei verbinden sich die verschiedenen Alkohole im Destillat noch weiter mit den verschiedenen im Destillat enthaltenen Aromastoffen.
Nach der Lagerung wird das Destillat im Wasser auf Trinkstärke verdünnt und in Glasflaschen abgefüllt.
Wenn wir nun Ihr Interesse am Obstdestillat geweckt haben, klicken Sie sich gerne weiter durch unsere Seite und erfahren Sie mehr über unsere Destillatsorten, die sie bei uns vor Ort kaufen oder bestellen können und über Verkostungen und Führungen durch die Anlage.